De Chianina koe is van oudsher een koe die in Umbrie (en Toscane) veel voorkwam. Het zijn enorm grote dieren, veelal gebruikt om karren te trekken of het land te bewerken. Sterk en groot maakten ze veel werk lichter en maakten ook nog 'ns grote stappen (grote stappen ... snel thuis, is dat niet een nederlandse uitspraak?).

Gisteravond was er een speciale avond bij Ristorante Vineria Stella georganiseerd (de lezers van deze blog kennen de naam inmiddels) over de Chianina koe, en om precies te zijn, de minder gegeten delen van de koe. Ik heb het over de maag, nieren, staart, tong en allerhande ingewanden. Ik neem aan dat je in Nederland goed je best moet doen om deze onderdelen nog ergens bij een slager te vinden! Overigens wordt het in Italie ook steeds minder gebruikt.

Deze minder 'dure' delen van de koe zijn wel het meest gezond, mochten we gisteren leren van een professor aan de Universiteit van Perugia. Hoewel ... dat is pas zo als de koe goede dingen heeft gegeten! Op het gebied van de Chianina is er een heel exact label dat de slager moet laten zien, als hij vlees van een echte, goedgekeurde, Chianina koe verkoopt. Deze koeien lopen deels in de wei en als ze binnen staan krijgen ze hooi, dus nauwelijks maïs of andere snel vetmestende granen en ze worden niet ver op transport gezet voor de worden geslacht. Kortom, mocht je in deze streken op zoek zijn naar goed en gezond vlees ... zoek naar een slager die de Chianina certificaten kan laten zien.

Gisteren aten we de delen die nauwelijks nog door mensen worden gegeten. Dit heet 'il quinto quarto' (het vijfde vierde). Je hoeft niet lang te rekenen om te zien dat er niet 5 in 4 kan zitten ... de naam komt van het gebruik vroeger dat het geheel aan deze delen hetzelfde waard was als een kwart van de 'goede' koe.

Nog een weetje ... Chianina vlees is heel mager. De koe is aan de buitenkant vet maar niet binnenin het vlees. Om het vlees dus zachter te maken, laten ze het lang hangen alvorens te verkopen (zo'n 20 dagen). Dit is een duur proces, maar wederom zeer de moeite waard.

Het was een bijzonder interessante avond en ik heb, zoals ik dat bij Stella gewend ben, heerlijk gegeten.